Почему засахаривается мёд

На вопрос, почему мед засахаривается — могут ответить только опытные пчеловоды. Но это важный процесс, который позволяет определить не только сортовую принадлежность, но и правильность биохимического и физического состава данного пчелопродукта. Должен ли он кристаллизоваться равномерно, допустимо ли расслоение, а также какие сорта меда кристаллизуется быстро, а какие не засахариваются вообще, расскажем в статье.

Почему мед засахаривается

Засахаривание является естественным процессом для большинства сортов меда, так как в нем около 80% различных видов сахаров, включая такие разновидности, как сахароза, фруктоза, мальтоза, глюкоза, а также сложные и простые сахариды. Воды здесь содержится немного — не более 18%. Поэтому, пчелиный нектар склонен к тому, чтобы образовывать кристаллики сахара, которые фактически являются выражением растворимого углевода.

Чем выше уровень сахарности продукции, тем быстрее засахаривается мед. Чаще всего этот процесс идет снизу вверх. Виноградный сахар выпадает в осадок, формируя более плотную тягучую консистенцию сначала на дне, постепенно перемещаясь кверху. Некоторые сорта на поверхности образуют слой более светлых кристаллов.

Основные факторы

Причины засахаривания:

• Кристаллизоваться будет более сладкий мед.
• К этому склонны те сорта, которые содержат минимум воды.
• Условия сбора и регион расположения пасеки также играют роль. Так, если пасека находится в жарком сухом климате, то содержание влаги в готовом продукте будет меньше. Значит кристаллизация пройдет быстрее.

Влияние сорта

Но, далеко не все сорта меда образуют кристаллики сахара. Наиболее склонными к этому процессу являются:

• Подсолнечная разновидность.
• Гречишная.
• Рапсовый мед.

Средняя степень кристаллизации наблюдается у липового и донникового сорта. Они переходят из жидкого в твердое состояние приблизительно за 3 месяца.

А вот акациевый содержит максимум фруктозы и минимум глюкозы. Что позволяет сохраниться ему в жидком виде даже через 2 года. Также к сортам, которые не склонны затвердевать, можно отнести эспарцетовый, кипрейный, вересковый и клеверный мед.

Влияние условий хранения

Если говорить о влиянии того, в каких условиях хранится мед, стоит отметить, что он быстрее затвердевает, если:

• Понижен уровень влажности.
• Повышается температура хранения — и при этом, емкость не имеет плотной герметизации, что способствует более быстрому испарению влаги.
• Продукт, занесенный с холода, будет более тягучим и плотным. Но этот фактор больше влияет на структуру, чем на сам процесс затвердевания по причине образовывания кристалликов.

Какой мёд не кристаллизуется и почему

Если оценивать причины, почему мед не засахаривается, то можно выделить 2 глобальных признака:

• Первый — этот сорт содержит максимум фруктозы и минимум глюкозы и по своему природному и биолого-химическому составу не склонен к этому процессу.
• Второй — неверный сбор, то есть, когда пасечник нарушает технологический цикл. Это значит, что он скачивает с сот незрелый мед. По правилам, этот пчелопродукт должен пройти определенный период ферментации, в процессе которого полисахариды расщепляются на более простые углеводы, а также происходит испарение излишков влаги. На эти процессы уходит около 10 дней. Поэтому мед должен храниться в запечатанных воском сотах — от 1,5 до 2 недель — не меньше.

Если сроки не выдержаны, то должный процесс ферментации не происходит. И это основные причины того, что сорта меда, склонные к кристаллизации, остаются жидкими при дальнейшем хранении. Фактически пасечник откачал незрелый продукт, содержащий повышенное количество влаги. Мед ли это или нет — не стоит задаваться вопросом. Конечно, это готовый пчелопродукт, который правда, может содержать меньшее количество необходимых ферментов и расщепленных аминокислот. Вкус его может при этом быть более «разбавленным». А сохранить продукт будет проблематично, так как в нем активизируются бродильные процессы.

А должен ли мёд засахариваться

Оценивать должный уровень кристаллизации можно только в случае, если потребитель знает состав пчелиного продукта. Важно ориентироваться, какой мёд не засахаривается, а какой образует кристаллики максимально быстро. Исходя из этих знаний и оценивать, не подкармливали ли пчел простым сахарным сиропом, что существенно снижает химическую ценность готового итогового продукта.

Какие причины, и почему засахаривание не происходит

Отсутствие процесса засахаривания, в преобладающем большинстве сортов меда, является причиной:

• Быстрой откачки меда из сот.
• Высокой влажности хранения.

Почему сорта меда остаются жидкими

Мед может остаться жидким, если его хранить при высокой температуре, например, выше 22° С, плотно закупорив при этом крышку. Влага остается внутри, а высокие температуры не дают возможность глюкозе трансформироваться в кристаллическое твердое состояние. Если же емкость не закрыта, то влага будет испаряться быстрее, что ускорит процесс кристаллизации.

Чего следует избегать

Чтобы получить качественный продукт с богатым вкусом и ароматом, а также с максимальной сохранностью всех полезных компонентов, следует:

• Покупать его у проверенного пасечника.
• Обеспечить правильное хранение.
• Использовать только герметично закрывающиеся стеклянные или глиняные виды тары.
• Не смешивать сорта между собой.

Как растопить мед?

Не следует для ускорения процесса делать температуру выше рекомендуемых потому, что это может способствовать потере полезных качеств меда. Конечно все полезные качества при больших температурах не пропадут, но их явно станет меньше.

Способ 1

Емкость с пчелиным продуктом можно поместить в духовой шкаф или около отопительного прибора, предварительно разогретых до 40 градусов. При этой температуре происходит размягчение и плавление продукта. Во время плавления рекомендуется поворачивать тару для равномерного распределения тепла.

Способ 2

Распускание на водяной бане. Используйте 2 емкости и водяной термометр. Сосуд с медом помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 45°С. Если нет градусника, можно воду попробовать рукой. 45 градусов — это температура, которую большинство людей может терпеть без дискомфорта.

Способ 3

Размягчение в микроволновой печи. Проводится в режиме размораживания несколько раз по 40 секунд. При этом массу следует переворачивать для равномерного прогрева.

Заключение

Натуральный мед является очень полезным продуктом, независимо от того, в каком виде его принимать — засахаренном или свежем. Он может быть использован как для лечебных целей, так и в качестве вкусного лакомства. Время засахаривания меда также не имеет значения — он может начать засахариваться через две недели или через три месяца, но его полезные свойства и вкус от этого не меняются.